ابهام در سلامت نان های سنتی/ ردپای افزودنی شیمیایی در نانوایی ها | بیماری

: مجموعه: اخبار پزشکی

تاریخ انتشار : دوشنبه, ۲۱ خرداد ۱۳۹۷ ۰۸:۱۸

نون به عنوان قوت غالب سفره ایرانیا تلقی می شه و این وسط و به دنبال تغییر سبک زندگی، کیفیت سلامت نونای سنتی، با اما و اگرهایی همراه شده. 

به گزارش مهر، سرانه مصرف نون در کشور ۱۷۰ کیلوگرمه و همین موضوع باعث شده ایران جزو ۵ کشور اول مصرف کننده نون در دنیا قرار بگیره. با در نظر گرفتن اینکه بیشترین قوت غالب ایرانیا رو نونای سنتی تشکیل میده، توجه به «نون سالم»، از اهمیت خاص ای برخورداره. این در حالیه که سلامت نونای سنتی در سالای گذشته، با در نظر گرفتن به کار گیری بعضی افزودنیا، با اما و اگرهایی همراه شده. به کار گیری جوش شیرین، گرما مستقیم آتیش، اضافه کردن بیشتر از اندازه نمک به نون و…، از جمله مشکلات نونای سنتیه.

 

اهمیت نونای سبوس دار

حفظ استواری و سلامت استخون ها و دندانا، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماریای قلبی عروقی از خواص نون سبوس دار است. یافته های تحقیقات محققان نشون داده، از ۴۴ ماده مورد نیـاز بـدن ۴۰ مـورد اون در نـان کامل و سبوس دار هست. اما، دکتر ایرج حریرچی سخنگوی وزارت بهداشت عنوان داشته که اضافه کردن سبوس به آردهای معمولی اگه کنترل نشه، ممکنه مشکل بسازه.

 

ایشون با گفتن این که اضافه کردن سبوس در نونا، فرق داره، گفت: آرد سبوس دار که جزو مواد غذایی پیشنهاد شده، مورد تایید وزارت بهداشته. بعضی نانواییا به آردهای معمولی سبوس اضافه می کنن، که اگه کنترل نشه، ممکنه مشکل بسازه.

 

حفظ استواری و سلامت استخوانا و دندانا، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماریای قلبی عروقی از خواص نون سبوس دار است

 

ردپای جوش شیرین در نانواییا

سودای طبخ یا جوش شیرین با فرمول شیمیایی ۳‏NaHcO‏، یه افزودنی شیمیاییه که در فرمولاسیون ساخت فرآورده های شیمیایی مثل پاک کننده ها، پودر طبخ و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر جور واجور استفاده میشن ولی سال هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و بعضی از اونا به دلیل ناآگاهی جوش شیرین رو جانشین خمیرمایه کردن.

 

با در نظر گرفتن تاکید وزارت بهداشت مبنی بر ممنوع بودن به کار گیری جوش شیرین در طبخ نون، اما بازم تماشاگر به کار گیری این افزودنی در بعضی نانواییا هستیم. بطوریکه مجید پارسایی دبیر سندیکای خمیرمایه ایران، عنوان داشته که هنوز در قسمت بزرگی از نونای کشور به جای خمیرمایه از ماده مضر جوش شیرین استفاده می شه.

 

عوامل زیادی در کیفیت نون تاثیر دارن که از جمله اونا میشه به کیفیت آرد، لوازم طبخ، مهارت نانوا و فرآوری درست خمیر اشاره کرد. این وسط به کار گیری بعضی مواد مانند سبوس و بهبود دهنده های مجاز منتهی به افزایش ارزش تغذیه ای نون شده، در مقابل بعضی از مواد مانند نمک زیاد، جوش شیرین و جوهر قند باعث بی کیفیت و حتی مریض کننده شدن نونا می شه.

 

در روند فرآوری درست خمیر یکی از مهم ترین قسمتا تخمیر خمیر به وسیله خمیرمایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن اون هستش که در طول این مدت وجود آنزیمای مخمر منتهی به شکستن مولکولا و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذیای موجود در آرد گندم می شه و اونا رو قابل استفاده می کنه. علاوه براین، خمیرمایه خود منبع خیلی از ویتامینا و مواد مغذی موردنیاز بدنه که در صورت به کار گیری اون در تولید نون، کیفیت این محصول زیاد شده و قسمت بزرگی از نیاز تغذیه ای سلولای بدن رفع می شه.

 

به گفته کارشناسان تغذیه، یکی از دلایل گسترش فشارخون بالا و بیماریای گوارشی در کشور می تونه مصرف همیشگی نونای فرآوری شده با جوش شیرین باشه.

 

یکی از دلایل به کار گیری جوش شیرین، وجود نونای صاف کشورمون مانند لواشه که خمیر این نونا با به کار گیری جوش شیرین انسجام لازم رو پیدا می کنه و قابل طبخ می شه اما مسئله اینجاس که محصول پایانی شامل تعریف یه نون سالم نشده و برابر پیشنهادای مسئولان بهداشت کشور و کارشناسان تغذیه تا امکان داره نباید از این نونا استفاده کرد.

 

یکی از دلایل گسترش فشارخون بالا و بیماریای گوارشی در کشور می تونه مصرف همیشگی نونای فرآوری شده با جوش شیرین باشه

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران، میگه: در طبخ ۵۰ درصد نونای سنتی خمیرمایه استفاده نمی شه، پس باید نگران اون ۵۰ درصد نونا بود که از خمیرمایه در طبخ اونا استفاده نمی شه.

 

مشکلات خطرناک جوش شیرین

محدودیت سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلیه که بیماران رو حتی با مصرف نونای رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش شیرین در فرمولاسیون خمیر نون تهدید می کنه. جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش دلیل افزایش جذب فلزات سنگین مثل کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی به وجود اومده به وسیله مسمومیت، تنگی نفس و مشکلات کلیوی می شه. 

 

اندازه سبوس آرد باید استاندارد باشه

دکتر زهرا عبداللهی مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، در مورد آرد سفید مصرفی در نونا، اضافه کرد: آردهای سفید مصرفی در نونا که در اختیار نانواها قرار میگیره، باید بررسی بشه، چون که این آردها بدون سبوس هستن و نانواها سبوس رو به صورت فله ای خریداری کرده و به نون اضافه می کنن.

 

ایشون با تاکید بر اینکه استاندارد سبوس در آرد باید بازنگری شه، اضافه کرد: هر گونه افزودنی به غیر از افزودنیای مجاز در طبخ نون ممنوع و تخلفه و واسه تولید نون سبوس دار استاندارد در کشور، باید سبوس اون در کارخانه به آرد اضافه شه.

 

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه اضافه کردن سبوسای اضافی به نون واسه سلامت مردم مضر بوده و خطر سرطان زایی داره، گفت: بازنگری اندازه سبوس آرد نانواییا مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذاییه و بر این پایه مقرره، اندازه سبوس گیری آرد نون لواش، تافتون و سنگگ کاهش پیدا کنه.

 

عبداللهی گفت: با سبوس گیری بیشتر، آردها سفیدتر شده ان و مردم نون به طور کامل سفید مصرف می کنن، این اقدام می تونه به مشکلاتی مانند اضافه وزن، دیابت و مریضیای قلبی دامن بزنه، سبوس باید طبق استاندارهای مشخص شده در نونا وجود داشته باشه، چون یکی از دلایل بیماریایی مثل دیابت، چاقی و سرطان ها اینه که فیبر دریافتی مردم کمه و نون سفید یکی از همون منابع غذایی بدون فیبره.

 

ایشون گفت: سبوسی که به صورت فله ای خریداری شده و به نون اضافه می شه، شامل شکلای جور واجور آلودگی هاست، از طرفی، اندازه فیتات موجود در سبوسای اضافی، می تونه در جذب ریزمغذیا مشکل بسازه و عوارضی مانند کمبود آهن و روی به دنبال داشته باشه. از طرف دیگه سبوس فله ای که به نون اضافه می شه، اگه تخمیرش در نون خوب انجام نگیره، ضررش بیشتره، چون از جذب ریزمغذیا جلوگیری می کنه، هم اینکه به دلیل اینکه به صورت فله ای استفاده می شه، بعضی وقتا آلودگیای قارچی و میکروبی داره که در نون باقی می مونه، پس راه درست اینه که در کارخانه به اندازه مشخص سبوس به آرد اضافه شه تا نون باکیفیت و سالم به دست مردم برسه.

 

.

منبع :

جمع آوری به وسیله بخش مقالات پزشکی و بهداشتی سایت آکا

  • مطالب در رابطه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *